E cosa meglio del pesce, nel significato più ampio del termine, rappresenta il cibo per eccellenza di una penisola immersa nel Mediterraneo?
L'Italia, malgrado le tante difficoltà della pesca di questi ultimi anni, rimane un paese di pescatori e di mangiatori di pesce. "Ne facimmo na passione", canta Paolo Conte. Nei "Venerdì di magro" racconteremo pesci e storie, di ieri e di oggi, certi che la pesca è insieme un'economia e una cultura di cui andare fieri. Una pesca artigianale e sostenibile, l'unica possibile per "nutrire il pianeta".

A come acciuga
Un ricettario ittico non può che cominciare dalla A di acciuga o alice, anche se sulla sponda adriatica lo stesso pesce lo chiamano sardone. Quindi è già al più piccolo, comune e gustoso dei pesci che la lingua italiana rivela la molteplicità culturale di una penisola che non ha solo "cento campanili", ma anche "cento fari". L'acciuga è da secoli un classico della cucina popolare, e lo stesso Artusi che del pesce non aveva una grande stima, la propone in tre ricette: con gli spaghetti, alla marinara e fritta. Un pesce povero così abbondante da diventare, insieme al nobile tonno, la conserva ittica mediterranea per eccellenza: sotto sale, marinato o addirittura trasformato in un liquido taumaturgico: la colatura di alici di Cetara. Secondo alcuni di diretta discendenza del garum romano, salsa di grande successo e impiegata dal gourmet Apicio in decine di ricette.

La colatura di alici è anche un distillato di saperi: piscatori, alchemici e culinari. Altrettanto miracolosa e sempre derivata dalla mitica ancioa ligure è la bagna cauda, cantata da Guido Ceronetti in latino, come si conviene al sacro. E a proposito di ballate va ricordato almeno un verso di Fabrizio De Andrè, "Le acciughe fanno il pallone / che sotto c'è l'alalunga / se non butti la rete / non te ne lascia una". Acciughe che grazie agli acciugai, una tribù di uomini misteriosi, riprendendo le parole di Nico Orengo, diventavano una fonte preziosa di proteine, di qua e di là delle montagne, seguendo le antiche vie del sale. Acciughe o sardoni, fresche o conservate, da Ventimiglia a Trieste, in ogni porto hanno una storia da raccontare, una ricetta da gustare.

Chi è Fiori
Fabio Fiori, marinaio, biologo e scrittore, ha pubblicato Un mare. Orizzonte adriatico (2005), Abbecedario Adriatico. Natura e cultura delle due sponde (2008), Vela libre. Idee e storie per veleggiare in libertà (2012) e con Mursia Ánemos. I venti del Mediterraneo (2012). Scrive di paesaggio, ecologia e cultura del mare su quotidiani, riviste, tra cui «Bolina» e «Lettera Internazionale», e sul blog www.maregratis.blogspot.com.